La pasta y su ancestro romano
No fueron los chinos, no nos llegó con Marco Polo. En cambio, nació en la Sicilia árabe y luego viajó por el resto del país. Pasando por Nápoles y Génova. La curiosa historia del plato que simboliza el carácter italiano en todo el mundo.
Es difícil encontrar un símbolo más claro y universal del carácter italiano que la pasta
La pasta y su ancestro romano
A lo largo de sus siglos de historia, la pasta ha visto su parte justa de cosas. ¿Pero quién la inventó? ¿Cuáles son los hilos que unen indisolublemente a Italia con este plato tan tradicional? No es fácil responder a estas preguntas, especialmente cuando se trata de un plato popular y sencillo como lo es este.
Lo cierto es que los romanos, los griegos y los etruscos ya conocían el antecedente de la lasaña, finas láminas de pasta rellenas de carne y cocinadas al horno. En una tumba etrusca de Cerveteri se encontró incluso todo lo necesario para hacer una buena lámina de pasta: una tabla de pastelería, un rodillo, una bolsa para espolvorear la harina en la mesa, un cazo, un cuchillo y hasta una rueda para hacer el borde ondulado.
Lugar de nacimiento de la pasta: Palermo y alrededores
Para encontrar algo más parecido a nuestra pasta, hay que remontarse hasta el año 1154, cuando el geógrafo árabe Edrisi describió "un alimento de harina en forma de hilos", llamado "triyah" (del árabe "itrija"), que se elaboraba en Trabia (Palermo) y se exportaba en barriles por toda la península.
En Sicilia se sigue hablando de "fideos". En Apulia, otra región cuyo litoral estuvo brevemente dominado por los árabes, existe una variante particular de pasta y garbanzos, típica de Salento) y "tridde" o "triddi" (una especie de pasta maltagliati preparada en caldo, en Bari).
El hecho es que, en el siglo XII en Palermo y sus alrededores se fabricaba tanta pasta que se exportaba a todas partes, a Calabria y a otros países musulmanes y cristianos; y se embarcaban muchos cargamentos". Según los historiadores Alberto Capatti y Massimo Montanari, en su obra "La cucina italiana, Storia di una cultura", la pasta aparece en los recetarios árabes ya en el siglo IX, y la presencia de instalaciones de fabricación de pasta en Sicilia.
Así pues, ahora está claro: la pasta seca, que es apta para el almacenamiento prolongado y el transporte a destinos lejanos, nació en la soleada y ventosa Sicilia occidental durante la dominación árabe. Los árabes que, quizás incluso antes de la conquista de la isla, ya conocían las pastas seca, especialmente la pasta corta, útil para asegurar el suministro de alimentos durante los desplazamientos en el desierto.
Una cosa es cierta: las pastas como pasta (espagueti) ya se conocía en Italia mucho antes de 1295, año en que Marco Polo regresó de China y entró en contacto con los espaguetis chinos. Ya en el siglo XII, los mercaderes genoveses habían difundido la pasta del oeste de Sicilia por el norte de Italia, hasta el punto de que la pasta larga y corta en el siglo XV se conocía como pasta de Génova.
Estas pastas, que se cocinaban durante un tiempo que nosotros consideraríamos muy largo -el gusto por este plato "al dente" se remonta probablemente al siglo XVII-, se servían con una gran variedad de condimentos: generalmente, una gran cantidad de queso rallado y especias en polvo.